ถอดรหัสการผลิตโกโก้แมส(ก่อนเป็นช็อกโกแลต): เนเจอรัลโปรเซส กับ ดัตช์โปรเซส

การเตรียมและการแปรรูปเมล็ดโกโก้จะกำหนดรสชาติและคุณลักษณะหลายประการของผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตขั้นสุดท้าย ความแตกต่างที่โดดเด่นที่สุดประการหนึ่งในการแปรรูปโกโก้คือระหว่างเนเจอรัลโปรเซส และดัตช์โปรเซสบทความนี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อเปรียบเทียบและเปรียบเทียบทั้งสองวิธีนี้ โดยให้ความกระจ่างเกี่ยวกับผลกระทบที่มีต่อรสชาติ สี และการนำไปใช้ในการทำอาหาร

การทำความเข้าใจพื้นฐาน

เมล็ดโกโก้ผ่านการหมักและทำให้แห้งหลังการเก็บเกี่ยว เมื่อขั้นตอนเหล่านี้เสร็จสิ้น เมล็ดโกโก้จะถูกคั่ว และนำเปลือกด้านนอกออก โดยเหลือเมล็ดโกโก้ไว้ โกโก้นิบส์เหล่านี้บดเป็นโกโก้แมสจากนั้นจะถูกนำไปแปรรูปเพิ่มเติมเพื่อผลิตผงโกโก้ ซึ่งเป็นจุดที่ทำให้เกิดความแตกต่างระหว่าง: เนเจอรัลโปรเซส และดัตช์โปรเซส

ขบวการพื้นฐาน ที่เหมือนกัน

• การเก็บเกี่ยวเมล็ดโกโก้: ทุกอย่างเริ่มต้นจากฝักโกโก้ ฝักเหล่านี้ซึ่งมีเมล็ดโกโก้จะถูกเก็บเกี่ยวจากต้นโกโก้เมื่อมีสีเข้มข้นซึ่งบ่งบอกถึงความสุกงอม
• การหมัก: การเริ่มต้นรสชาติเมื่อเก็บเกี่ยวแล้ว เมล็ดและเนื้อที่อยู่รอบๆ จะถูกใส่ในภาชนะ (เช่น ตะกร้าหรือกล่องไม้) เพื่อการหมัก ขั้นตอนนี้มีความสำคัญเนื่องจากช่วยในการพัฒนารสชาติและลดความขมของช็อคโกแลต
• การอบแห้งและการทำความสะอาด:หลังการหมัก เมล็ดจะถูกเกลี่ยให้แห้งภายใต้แสงแดด การตากแดดตามธรรมชาติช่วยให้แน่ใจว่าความชื้นที่ไม่พึงประสงค์ระเหยออกไป ซึ่งลดความเสี่ยงต่อการเจริญเติบโตของเชื้อรา เมื่อแห้งแล้ว เมล็ดกาแฟจะถูกทำความสะอาดเพื่อขจัดเศษหรืออนุภาคที่ไม่ต้องการ
• การคั่ว: การขยายรสชาติ จากนั้นจึงคั่ว ซึ่งจะทำให้รสชาติและสีเข้มข้นขึ้น ขั้นตอนนี้ยังช่วยให้แยกโกโก้ออกจากเปลือกด้านนอกได้ง่ายขึ้น

การผลิต เนเจอรัลโปรเซส (ต่อจากขบวการพื้นฐาน)

วิถีแห่งธรรมชาติ: โกโก้จากกระบวนการทางธรรมชาติยังคงไม่ถูกแตะต้องด้วยสารทำให้เป็นด่าง โดยยังคงรักษาลักษณะเฉพาะของโกโก้ ตลอดจนรสชาติและความเป็นกรดตามธรรมชาติ

• การบด จากโกโก้นิบส์ จากนั้นจึงบดเพื่อเปลี่ยนไปเป็นก้อนหนาที่เรียกว่าโกโก้แมส ถึงความสม่ำเสมอเหมือนของเหลว

คุณสมบัติ

• สี: สีน้ำตาลอ่อน
• ระดับ pH: เป็นกรด โดยปกติจะอยู่ระหว่าง 5.0 ถึง 5.9
• รสชาติ: เข้มข้นและมีฤทธิ์เป็นกรด ทำสชาติมีอมเปรี้ยวหรือฝาดเล็กน้อย
• ไม่มีสารตก โกโก้จากกระบวนการธรรมชาติไม่ผ่านการฟอกและยังคงความเป็นกรดตามธรรมชาติไว้
• การใช้ทำอาหาร: เหมาะที่สุดในสูตรอาหารที่ต้องใช้เบกกิ้งโซดา เนื่องจากความเป็นกรดของมันจะทำปฏิกิริยากับเบกกิ้งโซดาที่เป็นด่างเพื่อช่วยให้ขนมอบขึ้น

การผลิต ดัตช์โปรเซส(ต่อจากขบวการพื้นฐาน)

แหล่งกำเนิด: โกโก้แปรรูปของชาวดัตช์ได้ชื่อมาจากนักวิทยาศาสตร์ชาวดัตช์ Coenraad Johannes van Houten ผู้พัฒนาวิธีการนี้ในศตวรรษที่ 19 ทำไมถึงเป็น “ดัตช์” ตั้งชื่อตามประเทศต้นทางอย่างเนเธอร์แลนด์ ซึ่งเป็นประเทศที่คิดค้นวิธีการแปรรูปโกโก้ชนิดนี้

• การทำให้เป็นด่าง ความแตกต่างที่สำคัญ สิ่งที่ทำให้โกโก้แปรรูปของชาวดัตช์โดดเด่นคือกระบวนการที่เรียกว่า “การทำให้เป็นด่าง” หรือ “ดัตช์ชิง” ในกรณีนี้ โกโก้คั่ว (หรือบางครั้งก็เป็นผง) จะได้รับการฟอกด้วยสารละลายอัลคาไลน์
• การบดจะนำส่วนที่ได้จากการฟอก(บางครั้งอาจนำส่วนที่เป็นผง และบัตเตอร์โกโก้เพื่อกำหนดสัดสวนที่ต้องการ) บด เพื่อเปลี่ยนไปเป็นก้อนหนาที่เรียกว่าโกโก้แมส ถึงความสม่ำเสมอเหมือนของเหลว

คุณสมบัติ

• สี: เข้มขึ้น สีน้ำตาลเข้ม บางครั้งก็เกือบเป็นสีแดงหรือสีดำ
• ระดับ pH: เป็นกลางถึงเป็นด่างเล็กน้อย โดยปกติจะอยู่ที่ประมาณ 7.0 ถึง 8.0
• รสชาติ: นุ่มนวลขึ้นและนุ่มนวลขึ้นพร้อมความเป็นกรดลดลง
• การผลิต: ได้รับการฟอกด้วยสารทำให้เป็นด่างเพื่อทำให้ความเป็นกรดเป็นกลาง สิ่งนี้ไม่เพียงแต่เปลี่ยนสีเท่านั้น แต่ยังรวมถึงเพิ่มความสามารถในการละลายในของเหลวด้วย
• ใช้ในการทำอาหาร: มักใช้ในสูตรอาหารที่ต้องใช้ผงฟูหรือสูตรอาหารที่ไม่ต้องใช้หัวเชื้อ สีสันสดใสทำให้เป็นที่นิยมในของหวานสไตล์ยุโรปและโกโก้ร้อน

ทำไมต้องเลือกอย่างใดอย่างหนึ่งมากกว่าสิ่งอื่น

การตัดสินใจเลือกระหว่างเนเจอรัลโปรเซส กับโกโก้มักจะขึ้นอยู่กับข้อกำหนดเฉพาะของสูตรหรือความชอบส่วนตัว:

• ข้อมูลเฉพาะของสูตร: สูตรอาหารบางสูตรจัดทำขึ้นโดยอาศัยความเป็นกรดหรือความเป็นด่างของโกโก้ ซึ่งส่งผลต่อหัวเชื้อและเนื้อสัมผัสสุดท้ายของขนมอบ
• ความชอบด้านรสชาติ: บางคนชอบรสชาติโกโก้ธรรมชาติที่เข้มข้นและเข้มข้น ในขณะที่บางคนชอบรสชาติโกโก้ที่ผ่านกระบวนการแบบดัตช์ที่มีความเข้มข้นและนุ่มนวล
• ความสวยงามของสี: โกโก้กระบวนการแบบดัตช์ให้สีเข้มและหรูหราแก่ของหวาน ทำให้เป็นที่ชื่นชอบสำหรับเค้ก บราวนี่ และขนมหวานบางประเภท

บทสรุป

แม้ว่าโกโก้ที่ผ่านกระบวนการทางธรรมชาติและแบบดัตช์จะมีลักษณะและข้อดีที่เป็นเอกลักษณ์ แต่การเลือกระหว่างโกโก้เหล่านี้ควรได้รับคำแนะนำจากผลลัพธ์ที่ต้องการในด้านรสชาติ รูปลักษณ์ และการประยุกต์ใช้ในการทำอาหาร การทำความเข้าใจความแตกต่างช่วยให้ทั้งเชฟมืออาชีพและผู้ทำขนมปังที่บ้านสามารถตัดสินใจได้อย่างมีข้อมูล เพื่อให้มั่นใจว่าจะได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดในการสร้างสรรค์ช็อกโกแลต

หมายเหตุ: เมื่อปรับเปลี่ยนสูตรอาหาร จำเป็นต้องพิจารณาประเภทโกโก้ที่เฉพาะเจาะจงที่ระบุ เนื่องจากการสลับโกโก้กับอีกชนิดอาจส่งผลต่อผลลัพธ์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อเกี่ยวข้องกับส่วนผสมเหลักอื่นๆ